Guía para aprender sobre frituras

Una fritura es un método de cocción que implica la inmersión del alimento en una grasa o aceite a alta temperatura. Durante este proceso el alimento absorbe aceite por lo que aumenta su contenido calórico, podría perder vitaminas y el aceite se podría oxidar generando compuestos tóxicos para la salud. Por estas razones es importante que tomemos en cuenta una serie de recomendaciones para aprender a freír de la mejor forma posible:


1. El tipo de aceite

Los aceites insaturados son más resistentes a altas temperaturas que los saturados. El aceite estrella por su alto contenido de antioxidantes y nivel de insaturación es el aceite de oliva extra virgen, sin embargo, el aceite de soya, maíz y el de girasol con alto contenido de ácido oléico también son recomendados.

2. Temperatura

Para seleccionar la temperatura adecuada debemos conocer:

  • El punto de humo del aceite con que vamos a trabajar: el punto de humo nos indica la temperatura a la que inicia la descomposición del aceite.

  • El tipo de alimento y si la cocción que necesitamos es lenta o rápida.

Una temperatura más alta que el punto de humo acelerará la degradación del aceite y la formación de compuestos tóxicos. Una temperatura muy baja hará que el alimento permanezca más tiempo del necesario en el freidor y absorberá más aceite.


3. Precalentamiento

Debemos esperar a que el aceite se caliente a la temperatura adecuada para que el alimento tenga una textura crujiente en el exterior y tierna en el interior. Un termómetro siempre será la herramienta más útil para poder controlar la temperatura.

4. Disminuir la temperatura del freidor cuando no se utiliza

Este punto es importante ya que evitamos que el aceite permanezca a altas temperaturas por periodos prolongados minimizando la producción de compuestos tóxicos.


5. Cantidad de aceite

Debemos utilizar suficiente cantidad de aceite para que el alimento quede totalmente sumergido en él y así obtener una cocción homogénea del alimento.


6. Reutilización del aceite

Esta práctica no se recomienda, sin embargo, no hay un consenso sobre la cantidad de veces que se puede utilizar. Si lo vamos a reutilizar podemos seguir las siguientes indicaciones:

  • Eliminar residuos: los residuos aceleran el deterioro del aceite por lo que eliminarlos es indispensable, se deben eliminar a lo largo del día los residuos que flotan y 1 o 2 veces al día filtrar el aceite para eliminar el resto.

7. Tapar la freidora cuando no se utiliza

Al taparla reducimos la interacción entre el aceite y el aire disminuyendo su oxidación.


8. Utilizar papel absorbente

Podemos colocar los alimentos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.


9. Sazonar después de freír

Se recomienda sazonar una vez que los alimentos están fritos para evitar que la sal y especias entren en contacto con el aceite.

10. Evite freír alimentos congelados

Los alimentos congelados vienen con pequeños cristales de hielo que aceleran la descomposición del aceite, por esto se debe preferir los alimentos a temperatura ambiente.


11. Limpieza del freidor

Limpiar el freidor cada vez que se vaya a cambiar el aceite es crítico para evitar la acumulación de residuos.

Ahora que ya sabemos cómo mejorar la forma en que freímos alimentos podemos incluirlos dentro de nuestra alimentación, ¡recordemos que el secreto está en el balance!


¿Cuáles son los compuestos tóxicos que se producen si no utilizo adecuadamente el aceite para freír?

Debido a la degradación del aceite se producen distintos compuestos que pueden afectar nuestra salud dos de ellos son la acroleína y la acrilamida.

La acroleína se forma porque los triglicéridos que forman el aceite se rompen y se forman ácidos grasos libres y glicerol. La acroleína es producto de la degradación del glicerol.

La acrilamida se forma porque a más de 100°C se lleva a cabo la reacción de Millard en la que alimentos altos en almidones y azúcares producen acrilamida. Un ejemplo de un alimento susceptible a que esto suceda son: las papas.

¿Podemos evitarlo? Una recomendación para reducir esta posibilidad es escaldar o dejar en remojo (en agua) las papas/alimentos ricos en almidón.

Una vez que hemos utilizado el aceite para freír…¿qué hacemos con el aceite?, el aceite usado de cocina se puede reciclar y nosotros podemos ayudarles a darle una disposición adecuada a este residuo. Contáctennos y les podemos dar más información al respecto. Frituras saludables + disposición responsable del aceite 😉


Y si quieren seguir aprendiendo más sobre el tema...aquí les dejamos las fuentes que utilizamos para prepararles esta guía:


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